Ekşi Maya'ma nasıl başlamalıyım?

Un, su ve zaman. Bu üçü bir araya gelince bir defa elde ettiğiniz mayayı hayatınızın sonuna kadar kullanabilirsiniz. Ama baştan söyleyelim düzenli ekmek yapan biri değilseniz maya, beslemesi pahalı bir evcil hayvana dönüşebilir. Mayayı üretme kısmı biraz sancılı geçer, sabrınızın sınırını zorlayabilirsiniz. İnternet'te, kitaplar da ve televizyonlarda defalarca ekşi maya tarifi verilmiştir. Ki bunlar % 90 birbirine çok benzer. Elbette mayayı etkileyen en temel unsur un; Marketlerde fahiş fiyata satılan organik unlardan satın almanıza gerek yok, katkısız taş değirmen unu olması önemli ama. İmkânınız varsa unu direkt değirmenden almayı tercih edin. Su; musluk suyu kullanılacaksa arıtılmış olmasına dikkat edin, temiz içme suyuna ihtiyacımız var. Genelde tam buğday unuyla , beyaz un diye tabir edilen elenmiş buğday ununu aynı oranda kullanılırlar. Oysa ihtiyacımız olan kesinlikle bu değil. Elenmiş buğday unu %70 oranında tam çavdar ununu ise %30 oranında bir kapta karıştırın. Kullanacağınız kadar unu alın, kalanını bir kapta muhafaza edin 1/1 oranında karışım un ile suyu tahta bir kaşıkla pürüzsüz olana kadar karıştırın, sonunda krep hamuru kıvamında bir maya başlangıcı elde etmiş olacağız. Maya başlangıcını temiz bir cam kavanoza alın. Üzerine gözenekleri seyrek, hava geçiren temiz bir bezle örtüp, evinizin direkt gün ışığı almayan ve serin olmayan bir yerinde muhafaza edin. Bu aşamada mutfak mayanız için soğuk bir yer olabilir. Eviniz de termometre varsa sıcaklığın 20° altına düşmesini ve ortalama 25° dereceyi temin etmeye çalışın. Mayanın bulunduğu yerde rutubet olmaması ve evde sigara içilmiyor olması da önemli. Maya bakterileri ne kadar çoksa o kadar güzel bir ekmeğiniz olur. Bunun içinde ortalama 25 °C bir sıcaklığı temin etmeniz gerekiyor ki süreç normal seyrinde ilerlesin. Bu yüzden ilk defa maya yapacaksanız ilkbahar-yaz aylarında yapmanızı öneririm. Mayanı başlatmak için sabırsızlanıyorsan hadi başlayalım...

İlk Gün
İlk olarak bir un karışımı yapalım, böylelikle her besleme de zaman kaybetme. Ölçeklememiz %70 elenmiş un, % 30 Çavdar unu. 350 gram elenmiş un ile 150 gram çavdar ununu bir kapta iyice karıştır ve saklama kabına al. Bu karışım un bize her maya beslenmesi nde tekrar lazım olacak.

40 gram karışım un ve 40 gram suyu tahta kaşıkla iyice karıştır ve temiz bir kavonaza al, üzerine bir bezle ve ılık bir ortamda muhafaza et. Tarihi ve saati not et.

4. Gün
3 gün (72 saat) geçtikten sonra maya başlangıcın bir miktar kabarmış ve içinde hava boşlukları hapsetmiş olacak. Bu güzel bir şey doğru yoldasın demektir. Eğer bir değişiklik gözlemlemezsen fazladan bir gün daha vermekten çekinme. Şimdi temiz bir kavanozda 20 gram maya ile 20 gram un ve 20 gram suyu karıştır. Bu sefer kavanozu kapakla ört ve aynı yerde muhafaza et.

5. Gün

Artık mayanı günde iki defa 12 saat aralıklarla beslemenin vakti geldi. Mayan böylelikle daha hızlı gelişecek. Maya:Un:Su 1:1:1 ne kadar mayan varsa o kadar su ve un ekle ve basitçe karıştır. Unutma bundan sonra mayanın ekmek yapmak için hazır olması için 10 gün daha var ve günde iki besleme ile 20 besleme eder ve ölçü olarak 20 gram maya : 20 gram su : 20 gram karışım unu kullanmaya çalış. Ekmek yapmaya yaklaştığında maya miktarını kolaylıkla artırabilirsin. Maya beslemek için elde ettiğimiz karışım un bittiği nde tekrar yenisini yap.



Aklına takılan bir şey olduğunda bize sormaktan çekinme, seni desteklemekten mutlu oluruz.

kitchen@theblackbakery.com


Kitchen Team




Mutlaka dikkat edilmesi gerekenler

Oda sıcaklığı 25° C mayayi muhafaza et.
Kullanacağın su oda sıcaklığında olsun.
Unu her zaman serin, kuru ve gün ışığı almayan bir yerde muhafaza et.
Her zaman cam yada plastik kap ve tahta yada silikon karıştırıcı kullan.
Mayanın ne kadar kabardığını takip etmek para lastiği kullan.
Maya besleme saatlerini mutlaka not et.
Devamlı tartı kullan, göz kararı işe yaramaz.
Her zaman temiz bir kavanozla devam et.